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Résumé fre Grâce à sa riche expérience professionnelle au Maroc notamment, Bernard Valiez répond, avec pertinence, aux questions, que nous lui avons posées. Ces propos nous ont permis d'élucider de nombreuses zones d'ombre quant aux réalités du secteur de la restauration. Ses suggestions et ses recommandations se distinguent par leurs caractères opérationnels et concrets. Texte intégral Driss Boumeggouti : Comment définissez-vous la notion de patrimoine gastronomique Marocain?

Bernard Valiez : La cuisine Marocaine est un véritable art, élément indissociable de la culture Marocaine recherche femme célibataires de la notion de la famille. Elle est raffinée, abondante, très variée et considérée comme l'une des plus riches du monde Arabe.

À l'image du pays, elle est héritière de multiples influences de civilisations et de cultures, euro- méditerranéennes, africaines, et orientales. La cuisine marocaine est aussi l'affaire des femmes, des mères de famille et des cuisinières professionnelles. Ce sont les femmes qui, de génération en génération, ont transmis, oralement, l'éventail des plats emblématiques Marocains dont les couscous et tagines ont franchis les frontières. Ce résultat recherche femme cuisine marocaine le fruit d'une richesse naturelle en produits frais de qualité, récoltés et cuisinés aux grés des saisons.

Légumes et fruits frais sont disponibles pratiquement toute l'année. Le climat est très variable suivant recherche femme cuisine marocaine régions, très chaud en été ou très froid en hiver dans le centre et le sud Fès, Ouarzazate, Erfoudrelativement doux auprès des côtes atlantique et Méditerranéenne Agadir, Essaouira, Casablanca, Rabat, Tanger, Oujda.

Il faut dire que le pays dispose de tous les ingrédients pour avoir un festival de variétés gastronomiques et une grande richesse culinaire. B: Composante essentielle de l'offre touristique: comment considérez vous la place du patrimoine culinaire marocain dans ce cadre?

Elle n'est pas mise en valeur, pourquoi? Les hôtels de haut niveau proposent pratiquement tous, à leur clientèle, un restaurant Marocain, à des niveaux de prestations très différents où le meilleur côtoie parfois le pire.

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La commercialisation de ces soirées passe souvent par des agences qui s'octroient des commissions au-delà du raisonnable. Le restaurant marocain traditionnel, fréquenté par les touristes, peut être considéré comme un établissement de luxe pratiquant des tarifs élevés. Cette formule est fortement concurrencée surtout chez les jeunes, par toutes les franchises de restauration rapide, pizza, hamburger Cette dernière formule est formatée, ludique, sans surprise de tarification, et servie dans des strictes conditions d'hygiène.

B: Comment faire de ce patrimoine gastronomique une véritable ressource économique dans le cadre de la politique touristique que mène le pays. V: C'est déjà une ressource économique mais peu exploitée, le vrai défi est d'inciter les hôteliers et les restaurateurs recherche femme cuisine marocaine intégrer cet élément dans l'offre touristique pour proposer dans leurs cartes et menus, des préparations traditionnelles, et pas seulement le couscous ou le tagine.

Il est vrai aussi que la cuisine Marocaine est vent longue à élaborer, c'est une cuisine mijotée, difficile à proposer en portion à la carte.

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Pourquoi ne pas intégrer de nouvelles techniques de préparation et de conservation comme le sous vide, la cuisine différée, la remise en température, en intégrant dans le gros matériel des cellules de froid et des enceintes de remise en température.

Il faut constater que les traiteurs, même les plus importants, organisateurs de grandes réceptions, pratiquent la cuisine différée en dépit des règles élémentaires d'hygiène concernant les conditionnements, les températures et les durées de conservation.

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B : Comment jugez vous l'offre de formation professionnelle destinée à ce secteur d'activité? V: L'offre est très importante, Ministère du tourisme, Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail, secteur enseignement privémais les niveaux technique et pédagogique des enseignants sont insuffisants, la majorité d'entre eux est passée directement du diplôme de technicien à l'enseignement sans aucune expérience professionnelle.

Ils enseignent donc une profession qu'ils ne connaissent qu'à travers les quelques stages obtenus pendant leur formation. Certains font l'effort de se mettre à niveau, d'autres Il faut constater que depuis l'annéeil recherche femme cuisine marocaine plus de formation pédagogique pour les enseignants en hôtellerie et restauration.

Il semble plus que nécessaire de la remettre en place et de donner enfin un statut interministériel aux professeurs afin de valoriser leur fonction. La formation dispensée par le secteur privé, notamment dans le domaine de l'apprentissage, est à vocation purement commerciale et ne prépare aucunement et valablement aux diplômes qu'il délivre. Exemple : cours de cuisine et de pâtisserie dispensés de façon théorique.

Pour exister, le secteur privé mal structuré, fait appel par système de vacations, aux enseignants du secteur public. D ne pourra y avoir de formation performante sans la volonté de participation des professionnels, peu impliqués jusqu'à maintenant, ils doivent être présents dans les jurys d'examen.

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La formation des conseillers en formation et maîtres de stage doit être une priorité afin de suivre efficacement le travail en entreprise des jeunes en formation. Enfin concernant la formation continue, il faut constater que la profession est encore très loin d'en exploiter toutes ses possibilités.

Si les grandes sociétés internationales ont intégré cette possibilité, le promoteur individuel, l'artisan, n'a pas encore compris l'intérêt de cette formation continue même s'il participe conformément recherche femme cuisine marocaine la loi, à son financement. B : La formation professionnelle permet-elle aujourd'hui défaire de la cuisine marocaine une véritable composante de la politique touristique du pays?

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V: Très peu d'enseignants ont été formés à la pédagogie de l'apprentissage de la cuisine marocaine, le travail des jeunes filles issues du centre de Touarga et affectées il y a plus de 20 ans dans les écoles hôtelières n'a jamais été valorisé. Les établissements de formation dispensent un programme international sensé répondre aux demandes des hôteliers et des touristes mais où la cuisine marocaine a très peu de place.

Seul, à Rabat le centre de Touarga, créé par la volonté de Sa Majesté le Roi Hassan II, construit dans l'enceinte du Palais RoyaL avec l'objectif et la volonté de préserver les traditions et le patrimoine culinaires du Royaume. L'effectif y est réduit, pas plus de 40 jeunes filles par année!

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Les prestations et le service élaborés par ce centre de formation à la restauration traditionnelle, sont de grandes qualités et les professeurs sont très souvent en démonstration à travers le monde. Alors pourquoi seulement Rabat? La cuisine est si riche à Fès, à Marrakech, à Essaouira, dans les recherche femme cuisine marocaine du sud. Un souhait pour la valorisation du patrimoine culinaire marocain? B: Quelles sont selon vous les principales dispositions à prendre pour une offre de formation capable de répondre aux besoins de la profession?

V: Le ministère de la formation professionnelle se doit de mettre en place et non de subir des programmes adaptés et de les imposer aux différents organismes de formation publics ou privés. Les conditions d'examen de fin de formation doivent être identiques pour tous et la collaboration des professionnels doit être permanente. La cuisine marocaine, transmise de génération en génération, oralement, a besoin de repères écrits, de codification, de recettes, de fiches techniques, pour être enseignée de manière correcte.

Les enseignants ont besoin de la reconnaissance de leur savoir et de leur savoir-faire. Ils doivent être reconnus comme enseignants et non comme de simples commis de cuisine. Les ministères impliqués se doivent de mettre en place tous les moyens pour permettre cet enseignement personnel qualifié, locaux adaptés, équipements et infrastructures aux normes internationales, pédagogie, documentation, bibliothèques Attention aux dérives, il ne s'agit pas de faire du commerce mais de la formation!!!!

B: L'offre de la restauration marocaine répond- elle aux attentes des clientèles qu'elles soient locales ou recherche femme cuisine marocaine V: Les Marocains ne vont pas chercher dans un restaurant marocain ce qu'il trouve chez eux, à moindre coût et bien souvent de meilleure qualité, c'est-à-dire, une cuisine élaborée par une épouse, une maman, une grand'mère ou la cuisinière au service de la famille.

Ils iront parfois par loisirs, pour le cadre, l'ambiance, la musique, le spectacle ou pour accompagner des amis étrangers de passage.

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Dans les hôtels, le recherche femme cuisine marocaine Marocain est plutôt source de spectacle, de folklore. Bien sûr, il y a la cuisine, mais aussi l'ambiance, les parfums, le décor, la musique, le charmeur de recherche femme cuisine marocaine et les danseuses orientales. Ces recherche femme cuisine marocaine sont en général très appréciés des touristes qui y trouvent un dépaysement total dans une ambiance festive.

Pour les touristes, chance à ceux qui pourront être invités dans une famille pour apprécier la cuisine, le service dans les traditions, et s'imprégner des coutumes locales et de l'hospitalité légendaire. Plus que les hôtels et les restaurants, les tables et chambres d'hôtes pourraient maintenir un degré de perfection dans la réalisation et le service de la gastronomie marocaine en raison des effectifs plus réduits de convives dans des salons plus représentatifs de la vie quotidienne familiale.

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B : À une époque marquée à la fois par un culte voué au patrimoine sous toutes ses formes et toutes ses expressions, et par craintes liées à la mondialisation, comment se comporte le patrimoine gastronomique marocain? V: Le patrimoine gastronomique marocain se comporte, il me semble, bien mieux à l'étranger, les États-Unis, France, Belgique, Allemagne À l'exemple des chefs de cuisine français, elle a su mettre en place et exploiter dans son entreprise, une cuisine de chef, en recherche et en évolution permanente.

Leur particularité? Elles sont toutes des Marocaines sans revenus. Une trésorerie équilibrée qui fait vivre le projet. Parmi elles, six ont préféré être leur propre patron. Le financement de ces deux commerces a été possible grâce aux

Un exemple à suivre. Au Maroc, l'intérêt financier personnel des hôteliers et restaurateurs l'emporte souvent sur l'intérêt collectif national.

De nombreux investisseurs se sont improvisés spécialistes en restauration traditionnelle en misant d'avantage sur l'ambiance et le folklore, la cuisine n'étant qu'accessoire. Il faut constater que la vie des associations professionnelles cuisiniers, restaurateurs Le manque recherche femme cuisine marocaine compétitions concours gastronomiques laisse peu de place à la création, à l'innovation.

L'esprit de compétition est peu développé car toujours dans le même esprit, on ne se présente que si recherche femme cuisine marocaine a la certitude de gagner et dans la crainte, tout le monde s'abstient. Quant à l'Académie Marocaine de Gastronomie, qui se voulait, depuis sa création enêtre une véritable institution au service du patrimoine culinaire du Royaume, elle se doit de se hisser au niveau des enjeux historiques et stratégiques de la promotion et la valorisation de ce patrimoine.

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B rencontrer des hommes avec succès à le havre Au-delà des idées préconçues, en tant que professionnel et observateur averti, que pensez vous de l'image recherche femme cuisine marocaine la gastronomie marocaine aujourd'hui tant au Maroc qu'à l'étranger?

Les nouveaux appareils de préparation et de cuisson facilitent la réalisation des plats traditionnels. À l'étranger, la cuisine Marocaine est encore mal reconnue, confondue recherche femme cuisine marocaine avec d'autres cuisines du Maghreb. Le couscous reste de notoriété, mais les restaurateurs ont du mal à proposer et imposer d'autres recettes.

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Il serait intéressant de travailler avec l'Office du tourisme et les consulats sur une image plus marquée et plus valorisée de site de rencontres sérieuses sans inscription culinaire marocaine afin de faire mieux connaître les tagines, les pastilla, les variétés de salades crues ou cuites, les desserts, ainsi que la cuisine et la pâtisserie très riches et variées de la période du Ramadan.

B: Vous-même, quel est votre rôle et le degré de votre implication dans la sauvegarde et la valorisation de ce patrimoine? V: Pendant 20 ans j'ai été détaché au Maroc dans le cadre de la coopération entre le Ministère Marocain du Tourisme et le Ministère Français de l'éducation nationale, chargé de la rénovation et la création des référentiels de diplômes en hôtellerie et restauration. Très impliqué dans la vie associative et l'organisation des concours professionnels, je me suis intéressé à la cuisine marocaine que j'ai eu la possibilité d'apprécier à travers mes nombreuses missions au Palais Royal et mes déplacements dans toutes les provinces du Royaume.

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